白酒酿造高级技师朱立宁:“沉醉”于舌尖上的艺术

2019-01-11 13:38:00 来源: 燕赵都市报 作者:

  一款酒的问世,是一个极为复杂的过程。喝酒的人享受着杯盏之间的快感,背后却离不开品酒师们日复一日的付出。20多年来,作为食品检验工、品酒师、白酒酿造高级技师,朱立宁一直在不断地寻求着舌尖上的创新和突破。与其说他如痴似醉地爱上了酒,不如说他是痴迷于每一款新酒在自己手中诞生的过程。在他眼里,品酒不是技术,而是一种徜徉于舌尖上的艺术。

  半杯酒香,结下一份酒缘 

  1997年6月,朱立宁大学毕业被分配到当时的河北一酒业工作时,心里打的小算盘是“边干边找其他工作”。

  按照酒厂的老规矩,新人都得从最基层的车间干起。朱立宁被安排到酿酒车间,3天后,接酒的师傅拿起看酒用的酒杯舀了杯原酒,自己先喝了半杯,然后主动招呼朱立宁:“小朱来分一个!”

  “我犹豫了一下也干了!”事后,朱立宁测了一下,73度的原酒,酒杯容量一两二,强烈的刺激感让他清晰地记下了酒在身体内流动的路径。“饮后不到两分钟,我打了一个嗝,精神一振,太香了!如果香油的香气叫香的话,它至少比香油香100倍。”

  半杯酒香,让朱立宁第一次被酒的神秘吸引。他到石家庄的各大书店搜来了市面上所有关于白酒的书籍,了解酒的秘密。“两个月后,公司给新人分岗,我毫不犹豫地选择了中心化验室。”

  随着对生产过程不断了解和对酒的微量成分的深入分析,朱立宁彻底改变了对酒的认识。静静贮存在瓷缸中的基酒,经过他的精心调配,被赋予了品质、灵性和生命,在品评实验数据的基础上诞生出一款款风格不同的新酒。朱立宁享受着这个“魔幻般”的过程。

  匠心沉淀,练就一门“绝技” 

  在很多人眼里,品酒师的工作轻松且风雅。“其实并不像大家想象得那样。忙的时候,一天要品一两百个酒样。品酒时神经高度紧张,一天下来,很疲惫。”在朱立宁心里,只有集中精力,物我两忘,才能称得上“品酒工匠”。

  “为了保证品酒效果,饮食要清淡。”朱立宁以前喜欢吃葱、蒜,正式练习品酒后,只能忍痛割爱,“葱蒜在口内留味时间太长,刺激味觉,影响品酒的细微区别。”

  朱立宁经常在饭桌上被好奇的人们考试。“盲品”两三秒钟,他便可道出酒的品种和产区。在别人崇拜的眼神中,他却轻描淡写地说:“分辨酒的香型、度数、产区,这是基本功。”就是这“基本功”,也是十年磨一剑练就的。最初,可以分辨出蒸酒过程中每一段酒的区别就让朱立宁欣喜若狂。“刚流下的酒头刚烈爆辣,中段的柔和、醇厚、甜润,后段微酸味长。”慢慢的,他的味觉越来越灵敏,已经可以辨别出相同酒体之间的细微差别。

  朱立宁有个习惯,每见到一种酒,总爱尝一尝,出差或旅游到外地,也都会尝尝当地的酒,他记不清这些年到底尝过多少种酒。“酒是人与自然结合的美味,不同工艺、不同原料、不同地域,酿造的酒都有区别,品评过程中,我也在不断总结和积累经验。”朱立宁说。

  传承创新,专注“一瓶好酒” 

  作为一个传统行业,白酒的生产操作方法都是靠师徒帮带延续。“传承不是复制,我们要把前辈的精髓毫无保留地传下去,还要在前人的基础上推陈出新、创新发展。”朱立宁说,他们现在与全国顶级的技术服务机构进行合作,为生产提供理论支撑。

  从最初从事白酒检验、白酒品评到酿酒工艺研究、负责公司产品质量提升,朱立宁在追求卓越的过程中,个人也得到了提升。2011年、2014年,朱立宁连续两次在河北省食品行业检验大赛中获得前三名,分别被授予“河北省食品行业技术能手”和“河北省技术能手”,2016年,获“河北省质量标兵”称号。

  “我想,我这一辈子可能就干这一件事儿了。”一晃20多年过去了,已成为“河北省突出贡献技师”的朱立宁早没了换工作的念头,他专注、坚守,只为“一瓶好酒”。

初审编辑:王涛

责任编辑:何泉峰

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