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隐藏在葡萄酒配餐背后的那些事

2018-01-29 15:11:00来源:红酒世界 作者:  我要评论

关键词: 葡萄酒风味 配伍 细致平衡 食物 化合物
[提要]而那些令人瞩目的厨师或侍酒师都在用最科学的方法来创造最完美的食物葡萄酒配伍。而那些令人瞩目的厨师或侍酒师都在用最科学的方法来创造最完美的食物葡萄酒配伍。(3)甜酒配甜食,如麝香、雷司令配一些小甜点或者可以尝试咖喱、红烧类菜肴。

  摘要:为什么红角庄的黑皮诺配上老北京烤鸭就特别好吃呢?因为这背后是有一定的科学依据的。在过去的10年当中,品味生物化学有了长足的发展。而那些令人瞩目的厨师或侍酒师都在用最科学的方法来创造最完美的食物葡萄酒配伍。

隐藏在葡萄酒配餐背后的那些事

  为什么红角庄的黑皮诺配上老北京烤鸭就特别好吃呢?因为这背后是有一定的科学依据的。在过去的10年当中,品味生物化学有了长足的发展。而那些令人瞩目的厨师或侍酒师都在用最科学的方法来创造最完美的食物葡萄酒配伍。

  一、依据风味配伍

  我们人类所食用的所有食物都含有风味化合物。比方说,香蕉和雪梨的香味是一种较乙酸异戊脂的化合物。而依据风味元素来进行食物葡萄酒配伍则再简单不过:你只需要把含有相同风味化合物的食物搭配在一起就行!那么,到底哪些食物拥有的风味和你手中的葡萄酒相同呢?Foodpairing (https://www.foodpairing.com/)在最近的5年里已经帮你整理出1000种不同蔬菜、肉类、香料、果汁和鲜花的化合物,并建立了庞大的配餐数据库。所以,在你考虑该如何配餐的时候,你只需要轻点鼠标,让后挑选与葡萄酒风味特征相同的食物就可以了!记住,葡萄酒与食物所拥有的共同风味化合物越多,两者搭配所能带给你的感受也就越理想。

隐藏在葡萄酒配餐背后的那些事

  二、依据味觉配伍

  风味只是配伍依据的一方面,我们还可以通过对味觉的判断来进行配伍。做到这一点其实也很简单:把葡萄酒的咸甜酸苦与食物的味道平衡就可以!

  最近,美国罗格斯大学(Rutgers University)的感官生物学家Pro. Paul Breslin的一项研究表明,味觉的成分如酸和苦是如何影响我们口腔的感觉。该研究证明,我们的口腔中有一种维持细致平衡的能力。比如说,葡萄酒相比白开水更能中和肥腻食物的油腻。这一发现其实被人们作为烹饪的准则已经很久了,直到最近才慢慢地开始被用于葡萄酒佐餐领域。

  三、一点葡萄酒与食物配伍的小贴士

  (1)白酒配白肉,如长相思、霞多丽配比目鱼、鸡肉。

  (2)红酒配红肉,如赤霞珠配牛肉。

  (3)甜酒配甜食,如麝香、雷司令配一些小甜点或者可以尝试咖喱、红烧类菜肴。

  (4)调料酱汁配同味酒,如黑椒调料会洒在羊排上,那么可以尝试有黑椒味的设拉子。

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初审编辑:
张龙

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